Seitán casero

Esta receta no es apta para celíacos o intolerantes al gluten ya que el seitán es, básicamente, la proteína del trigo, es decir, el gluten. El grano de un cereal está formado por varios componentes además del gluten como son el salvado, el almidón y el germen. El gluten no es más que la parte proteica que se encuentra en algunos cereales como el trigo, la espelta, el centeno o la cebada (no sucede así con el arroz, el mijo o el maíz, que no contienen gluten). Representa el 80% del total de la proteína del cereal y está formado principalmente por dos aminoácidos concretos, la gliadina y glutenina, los cuales se combinan en distintas proporciones según el cereal.

El seitán se ha considerado durante mucho tiempo como la “carne vegetal”. Imagino que debido al hecho de que se parece en presencia y textura y a que es fundamentalmente proteína. Ahora bien, a pesar de que sí es proteína, no es de una gran calidad (ya hemos visto que solo se compone de dos aminoácidos) y en ningún caso sustituye a la proteína que nos aportan las legumbres o los granos de cereal integral. A mí me parece muy rico y muy versátil, pero no es que lo coma muy a menudo. Si es cierto que me gusta tenerlo preparado en conserva para disfrutarlo de vez en cuando, preparando alguna de las muchas recetas que se pueden crear con esta proteína vegetal.

Para preparar seitán podemos hacerlo a partir de harina de cereal o bien del gluten extraído del cereal. De forma tradicional, el gluten se ha obtenido de la harina convencional, amasándola y lavándola en el grifo, hasta que queda solo el gluten. No obstante, es un proceso laborioso y ahora mismo puede comprarse solamente el gluten, que es separado del resto del grano de manera industrial. Esto facilita mucho el proceso y nos ahorra tiempo y esfuerzo. Así que ahí vamos, así preparamos el seitán.

Tiempo de preparación: mezclar el gluten con el líquido y amasarlo 10 minutos, hervirlo unos 45-50 minutos, así que tiempo total son unos 55-60 minutos.

Ingredientes (para 4-5 platos):

• 300 gramos de gluten
• 100 gramos de harina de espelta
• Un vaso de salsa de soja
• Un trozo de alga kombu
• Un trozo de jengibre
• 2 dientes de ajo
• 2 guindillas cayenas
• 1 cucharita de sal
• 1 cucharita de pimentón de la vera
• 1 cucharita de curry
• 1 litro o 1 y ½ de agua

Utensilios:

• Bol donde amasar
• Cuchara de madera
• Olla con su tapa
• Tabla para cortar

Preparación:

1. En primer lugar, poner el agua (exceptuando una taza), la salsa de soja (exceptuando una cucharada), el trozo de jengibre en láminas, los ajos, la cayena y el alga kombu a calentar, así el caldo ya estará listo una vez las bolas de seitán están amasadas. 
2. Mezclar en el bol el gluten, la harina, el pimentón, el curry y la sal.
3. Añadir a la taza de agua que hemos reservado la cucharada de la salsa de soja. Echarla poco a poco a la mezcla anterior e ir amasando a la vez.
4. Amasar durante unos diez minutos, hasta que quede una bola lisa.
5. Cortar esta bola en 4-5 trozos más pequeños.
6. Una vez el caldo anterior rompa a hervir, añadir los trozos de seitán, tapar y cocinar a fuego bajo durante 45-50 minutos.
7. Una vez cocido, dejarlo dentro del caldo de cocción un tiempo mientras se enfría, ayuda a que se quede muy jugoso.
8. Cuando se enfríe, ya tenemos el seitán preparado y podemos conservarlo en la nevera (en el caldo de cocción) durante 5-6 días sin problema

Cosas a tener en cuenta:

• Puedes hacer una gran cantidad y guardarlo para otras veces. Una opción es que lo congeles, aunque yo prefiero hacer conserva ya que los alimentos se conservan mucho mejor. 
• Para hacer la conserva, solo hace falta cortar las bolas en trozos mas pequeños, meterlas en botes de vidrio limpios y añadir agua del caldo de la cocción hasta arriba, para que no quede oxígeno libre y cerrar. Ya solo queda ponerlos en una olla al baño maría durante 20 minutos y conserva hecha. 
• Puedes hacerlo con solo gluten, si decides usar la harina, puede ser de espelta, cebada, centeno o también de trigo.
• El alga kombu no es fundamental, pero ayuda a mejorar la digestibilidad del seitán y aporta minerales.
• Al caldo puedes añadir otras verduras como cebolla, puerro, unas setas shitake, o cualquier otro vegetal que te apetezca.
• Aprovecha el caldo que usas para cocer el seitán. Puedes utilizarlo para hacer sopas, cremas, arroces, o por ejemplo como caldo para la Sopa de miso, como lleva la Cayena y el jengibre queda una sopa algo picante que para mi está espectacular.
• Los distintos condimentos (tanto de la masa de seitán como del caldo de cocción) se pueden variar de una vez a otra y encontrar cuales son los que mas nos gustan. Podemos usar orégano, tomillo, romero, comino, o cualquier otra especie que nos guste. ¡Lo suyo es experimentar y ver cual es nuestra receta favorita!

Como siempre, ¡Que te aproveche! Si pruebas a hacer la receta me encantaría escuchar tu opinión. ¡Cuenta, cuenta!